エビと豚足のタンバル（型仕立て）

作り方 全2工程

1. 1

   豚足をゆでて骨を取り除き、肉を取り置く。エビは下処理して刻み、取り置く。豚足の骨とエビの頭で褐色のだしを取り、取り置く。豚足の肉でエビを包むように型に詰めてタンバルにし、冷やす。型から外し、網脂で包む。

2. 2

   黒かぶをゆで、小麦粉をまぶして揚げ、褐色のだしで煮る。ポルチーニにグルコン酸乳酸カルシウムとアルギン酸塩を使い、球状に成形する。栗のピューレにプロクレマと粉末ブドウ糖を使い、アイスクリームを作る。最後にタンバルに塩、こしょうを振り、フライパンで焼き色を付け、写真のように盛り付ける。