材料
人数元のレシピ：6〜8人分（6人分として計算）
- 白ワイン（辛口）200ml
- 白ワインビネガー200ml
- 白粒こしょう小さじ1
- タラゴン10枝
- にんにく1片
- エシャロット（みじん切り）2個
- 卵黄6個分
- バター（溶かす）300g
- タラゴンの葉（刻む）50g
- チャービル（刻む）50g
- 塩・こしょう
- ドライベルモット（ノイリー・プラット、フランス産）大さじ1
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全12工程
鍋に白ワイン、白ワインビネガー、白粒こしょう、タラゴンの茎、にんにく、みじん切りのエシャロットを入れ、100mlになるまで煮詰める。
少し置いて風味を移す。これをガストリックとする。
その間にバターを溶かす。
ガストリックを目の細かいざるでこす。
ガストリックに卵黄を加える。
絶えず泡立てながらガストリックを温める。
空気を含ませながら泡立て、約70°Cになってとろみがつくまで加熱する。
ガストリックと卵黄が適温になったら、溶かしたバターを少しずつ加える。
加えたバターがなじんでから、次のバターを加える。
チャービルとタラゴンを細かく刻み、ソースに加える。
こしょう、塩、ノイリー・プラットでソースの味を調える。
分離したり固まったりしないように、ソースをぬるめの温度に保つ。
地域の根拠：出身地の記載なし（定番料理）
