写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省）
岡山県 / 郷土料理（岡山県）
まつりずし／ばらずし
まつりずしは、「岡山ばらずし」「備前ばら寿司」とも呼ばれ、備前岡山地方ではお祭りや祝い事、来客の接待などに作られる。野菜や魚介、瀬戸内海の豊かな食材を詰め込んだ、華やかなちらしずしである。江戸時代、岡山藩主であった池田光正公が、ぜいたくをしないように「庶民は一汁一菜にせよ」との節約令を出した。そこで庶民は、魚や野菜をすしの具に使えば飯を食べる時のお菜ではなくなる、という理屈で、たらい状の半切り桶の中に詰めたすし飯に、味をつけた野菜や魚介類を十種余りも入れて、かき混ぜて食べた。入れられる具材の魚や野菜は、家庭や地域によってさまざまで、サワラやアナゴのほかにもモガイ、エビなどの魚介類や、タケノコやゴボウを入れることもある。また、まつりずしを蒸して温めた「ぬくずし」という食べ方もある。「ぬくい」は岡山の方言で「温かい」を意味する。
材料
- 米400g
- 水500cc
- だし昆布10cm角
- サワラ4切れ
- 【合わせ酢】砂糖大さじ4
- 【合わせ酢】塩大さじ1/2
- 【合わせ酢】酢大さじ3
- イカ1ぱい
- エビ4尾
- ゆでタコ1/2本
- モガイ60g
- アナゴ2尾
- レンコン80g
- 高野豆腐20g
- ゆでタケノコ60g
- ゴボウ1本
- フキ1本
- 干しシイタケ6枚
- 卵2個
- サヤエンドウ30g
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全12工程
サワラに軽く塩をふり、しばらくおいた後、合わせ酢にいれ、まわりが白くなったら取り出す。合わせ酢に酢大さじ1を加えておく。
だし昆布を入れて炊いたごはん全体に合わせ酢をまわしかけ、すし飯をつくる。
イカは5mm幅の切れ目を入れ一口大にそぎ切りにし、エビは背わたをとってそれぞれゆでる。
タコはそぎ切りにし、甘酢（分量外：砂糖・酢各大さじ1、塩少々）に浸す。
モガイは振り洗いして煮る。（分量外：砂糖小さじ1、みりん・しょうゆ各大さじ1）
アナゴはたれ（分量外：砂糖・みりん・しょうゆ各大さじ1）をつけながら照り焼きにする。飾り用を少し残し、あとは小さく切る。
レンコンは飾り用を花形に、残りは小さく切り、酢水で煮たあと、酢大さじ1を加えて浸しておく。
高野豆腐は戻して煮る。（分量外：砂糖大さじ2、塩小さじ1/2、だし汁適量）飾り用を少し残し、あとは小さく切る。
高野豆腐の煮汁にうす切りにしたタケノコ、ささがきにしたゴボウを加えて煮る。下ゆでして小さく切ったフキを加えて火を止める。
戻した干しシイタケを煮る。（分量外：戻し汁適量、砂糖大さじ6、しょうゆ大さじ1）
卵はわりほぐし（分量外：砂糖小さじ2、塩少々）うすく焼いて錦糸卵にする。
飾り用以外の具をごはんに混ぜ、器に盛り飾り用の具、塩ゆでしたサヤエンドウを彩りよくのせる。
