大分県 / 郷土料理（大分県）

ごまだし

九州最大の面積を誇る佐伯市（さいきし）は、豊富な海の幸に恵まれた漁師町として知られている。県内の水産業生産量の約7割を佐伯市が担っており、なかでもブリ類やヒラメを中心にした養殖業は全県生産量の大半を占めている。また、漁船漁業も盛んで、まき網、底びき網、船びき網、一本釣り、さらには潜水などがおこなわれる。アジ、クルマエビ、ヒラメなど水揚げされる魚種も多岐にわたる。イワシ類は特産品の「佐伯イリコ」として珍重されている。 佐伯市で日常的に食べられている「ごまだし」は、年間を通してエソ（エソ科の魚）を使った伝統的な調味料。年間を通して水揚げされるエソとすりごま、みりんなどを混ぜあわせてつくられる。発祥の由来は定かではないが、大量にとれた魚を処理するためとも、漁師の妻が出汁をつくる手間を省くため、ともいわれている。 「ごまだし」はさまざまな料理に活用されるが、地元ではうどんに合わせて食べるのが一般的である。 近年はエソがとりづらくなってきたことから、アジやサバ、イワシなどでもつくられるようになった。