南関あげ巻き寿司（なんかんあげまきずし） / 郷土料理（南関あげ巻き寿司（なんかんあげまきずし））

南関あげ巻き寿司

「南関あげ巻寿司」は、南関町に江戸時代から伝わる「南関あげ」を使った巻き寿司。南関町で巻きずしといえばこれというくらい親しまれている。 南関あげは、1枚が20～30cm四方もあり、カリカリサクサクの特徴ある油揚げだ。つくり方は、豆腐を圧縮し、水気をしっかり切った後に、低温と高温の油で2度揚げする。すると水分がほとんどなくなるので、日光が当たらない冷暗所で保管すれば2～3カ月常温で持つ保存食だ。「出汁あげ」と言われるほど、煮込むほどいい出汁が出るので南関地域ではみそ汁や煮物には必ず入れる。四国の愛媛・松山にもこれに似た油揚げがあり、南関あげは松山から伝わったと言われている。「南関あげ巻き寿司」は、油抜きした南関あげを出汁、醤油、砂糖などで甘辛く煮たものを海苔の代わりに使う。煮汁をしぼってから開き、巻きすにのせたらすし飯を広げ、しいたけや人参、卵焼きなどいわゆる巻きずしの具材を巻いてつくる。海苔と違ってご飯につきにくく、巻き終わりもぎゅっと締める力加減にコツが必要で、飲食店や惣菜店などでも手作業でつくられている。南関あげが煮汁をたっぷり吸い、ふっくらジューシーなもちもちとした食感になる。