にしん茄子／茄子とにしんの炊いたん（にしんなす／なすとにしんのたいたん） / 郷土料理（にしん茄子／茄子とにしんの炊いたん（にしんなす／なすとにしんのたいたん））

にしん茄子／茄子とにしんの炊いたん

旬と旬の食材同士の組み合わせ、相性の良い食材の組み合わせを京料理の世界では「であいもん」という。タイとかぶを合わせた「鯛蕪（たいかぶら）」や「えびいもと棒だらの炊いたん」、「ぶり大根」など。脂の多い身欠きニシンと脂がよく染み込むなすを組み合わせた「にしん茄子」も、であいもんとして親しまれている。 身欠きニシンとは、ニシンの内臓を取りのぞき、干物にした保存食材。江戸時代から明治時代にかけて、北海道と関西を行き来した商船群・北前船によってもたらされた食材の一つで、内陸で魚介が手にはいりにくい京都市では重用された。そういった背景もあり、ニシンを使った郷土料理は多岐にわたる。たとえば、みりん醤油をかけて焼いた「焼きにしん」やそばに盛り付けた「にしんそば」、昆布を巻いて煮こんだ「にしんのこんまき」など、京都に欠かせない伝統食材になっている。 「にしん茄子」には、「山科なす」や「賀茂なす」といった京都市の在来種を使うと美味である。「山科なす」は明治末期から昭和初期にかけて他の品種を凌駕して一時は市内で栽培されるなすの6割から7割を占めるまでに。肉質が柔らかくとろけるような食感が特徴である。「賀茂なす」は北区上賀茂で古くからつくられてきた丸なすの一種。肉質はかたくしまっており、甘みがある。 京都府は、古くから府内で栽培されている野菜を「京の伝統野菜」として定め、ブランディングを図っている。ブランディングにあたり、明治以前に導入されたもの、京都府内全域が対象、キノコやシダをのぞく、といった定義を設けており、「山科なす」、「賀茂なす」も認証されている。