鮭の飯ずし

Name: 鮭の飯ずし
Yield: 4人分
Cuisine: 鮭の飯ずし（さけのいいずし/さけのいずし）
Ingredients: 塩サケ（中位のもの） 半身（甘塩タイプ、ない場合はマスでもよい）; たけのこ（根曲がりたけ等をビン詰めにしたもの） 1瓶（900ml入り）; もち米 3カップ; 5倍酢 7カップ; 人参 5cm程度（千切りにしたもの）; しょうが 1/2パック（千切りにしたもの）; 【調味料A】唐辛子 2本（種をとり輪切りにしたもの）; 【調味料A】みりん 大さじ3; 【調味料A】酒 大さじ2; 【調味料A】5倍酢を5倍に薄めたもの 大さじ3; 【調味料A】塩 小さじ2; 笹の葉 適宜（塩を2つまみ入れた熱湯にくぐらせ、ラップで包んで冷凍保存しておいたもの）; 重石 1つ（6kg）; すし用樽（無いときは底が平らな容器） ※塩サケを詰めやすいようにビニール袋の口を開いて敷いておく

冬の間雪に閉ざされる津軽地方は、作物や魚介をとれる時期にできるだけとって、干したり塩漬けしたりと工夫して保存した。米は主食としてだけでなく、糠や麹などさまざまな形で暮らしに活用した。もち米の発酵する力を借りて魚や野菜の保存食としてつくられた「飯ずし」もその一つ。紅サケの飯ずしはその中でも色鮮やかで縁起物とされたが、サケが貴重品だったため限られた家でしかつくられなかった特別なごちそうである。

元のレシピ ↗

材料

人数4人分元のレシピの分量：一斗樽の半分量

塩サケ（中位のもの）半身（甘塩タイプ、ない場合はマスでもよい）
たけのこ（根曲がりたけ等をビン詰めにしたもの）1瓶（900ml入り）
もち米3カップ
5倍酢7カップ
人参5cm程度（千切りにしたもの）
しょうが1/2パック（千切りにしたもの）
【調味料A】唐辛子2本（種をとり輪切りにしたもの）
【調味料A】みりん大さじ3
【調味料A】酒大さじ2
【調味料A】5倍酢を5倍に薄めたもの大さじ3
【調味料A】塩小さじ2
笹の葉適宜（塩を2つまみ入れた熱湯にくぐらせ、ラップで包んで冷凍保存しておいたもの）
重石1つ（6kg）
すし用樽（無いときは底が平らな容器）※塩サケを詰めやすいようにビニール袋の口を開いて敷いておく

作り方全9工程

皮つきのまま切り身にしたサケ（70～80g）を、5倍酢の薄めたもの（酢：水=1：4）に半日漬けておく。（酢漬けことでサケの塩が抜ける）夏場は冷蔵庫で漬けておく。
たけのこは、少々しょっぱいと感じる程度に塩を入れた熱湯にくぐらせておき、冷蔵庫で冷やしておく。
もち米は柔らかめに炊き、ごはんにする。
炊きあがったごはんが熱いうちに、調味料Aと人参・しょうがを各半分ずつ混ぜあわせて冷ましておく。
樽の中にビニール袋を入れ、以下の（1）～（3）の順序で材料を何重にも重ねていく。途中、材料間の空間ができないように、上から押すと良い。（1）皮を上にして、あまり隙間が空かないようにサケを敷き詰める。（2）たけのこは1本のまま先端（細い部分）を中心に向けて敷き詰める。（3）残った人参、しょうが少々と、4のごはんをのせる。（敷き詰めなくてもいい）
最後にごはんを敷き詰め、笹の葉で蓋をするようにして覆う。
ビニール袋の口を閉じ蓋をし、重石を乗せる。夏場は冷蔵庫で保存する。
次の日でも食べれるが、漬けてから2日ほどたったものが最も美味しい。
夏場は、酢と塩を少々多めにすると良い。