たけのことふき・生節の炊いたん（たけのことふき・なまぶしのたいたん） / 郷土料理（たけのことふき・生節の炊いたん（たけのことふき・なまぶしのたいたん））

たけのことふき・生節の炊いたん

全国的に見ても特に質が良いとされる京都のたけのこ。京都に伝来したのは、嵯峨天皇の時代（810年から823年）といわれている。一説には、長岡京市の海印寺寂照院の開祖・道雄が、中国から孟宗竹を持ち帰ったことがきっかけとなり、関西に広まったとされる。 長岡京市は、たけのこの産地として有名。長岡京市一帯の乙訓（おとくに）地域のたけのこは「京都式軟化栽培法」という独自の栽培方法を取り入れている。4月上旬に親竹選びがはじまって、肥料やり、間引き、土入れなどの工程を重ね、1月ごろになってからたけのこの生育を見守る。そして収穫されるのは、3月上旬。一連の工程にある敷きわらや敷き草、土入れなどを施すことが特徴で、年間を通じてていねいに手入れされている。また、地域の西部に広がる西山連山は竹林が多く、酸性の粘土質。水はけや日当たりも良いため、たけのこ栽培に適した環境といえる。 「たけのことふき・生節の炊いたん」は、海から遠い京都ならではのおばんざい。「生節（なまぶし）」とは、生のカツオを捌いた後に、蒸す、ゆでるといった加熱処理をおこなって、一度だけ燻製（焙煎）した加工品のこと。燻製の工程を何度も繰り返すと、かたいカツオ節になる。主に東日本で呼ばれる生利節（なまりぶし）とは呼び名が異なるだけで同じ加工品を指している。カツオ節は、出汁をとるときに利用されることが多いが、生節の場合は、生節自体をほぐして、さまざまな料理にあわせる。 たけのこの旬は、生節が流通する時期と重なるため相性が良い。また、ふきもちょうど柔らかい時期である。