やまごんにゃくの刺身（やまごんにゃくのさしみ） / 郷土料理（やまごんにゃくの刺身（やまごんにゃくのさしみ））

やまごんにゃくの刺身

こんにゃくの歴史は古く、鎌倉時代には貴族や僧侶など身分の高い人たちの間で薬や間食として食され、室町時代になると道端で売り歩く商人がでるほど、庶民の間でも広く食べられるようになった。安土桃山時代には織田信長が赤こんにゃくをつくらせたという逸話も残っている。 現在のこんにゃく製法の基礎は、1776年に水戸藩で生まれた。こんにゃく芋を切って乾燥させ、それを粉にしたものからつくるため、こんにゃくは年中食べられる食材となった。当時この製法は水戸藩で秘匿とされ、藩の財源を潤す一翼を担っていたという。 こんにゃく芋の栽培には、山間の傾斜地などが良いとされ、八女市北部の山間地などで栽培がされるようになった。このあたりでは、こんにゃく玉のことを「鬼頭」ともよぶ。 普通は3年間から4年ほど成長させ、それを収穫し加工する。加工は、昔ながらの直接芋から加工する方法で、その産地ごとの芋の味や香りを残し風味よく、弾力があり歯ざわさりがよくなり、でんがくや刺身で食べることが多い。一方、芋から精製されたこんにゃく粉からつくられるものは、風味は薄いがクセがなく、通年でつくられることもあり現在の主流となっている。