イタリア / 主菜
基本のリゾット
リゾットはイタリアの米料理で、特に北イタリアで人気がある。伝統的には、米を主材料とし、パスタと同じようにイタリアの正式な昼食や夕食の第一皿として出される料理全般をリゾットと呼ぶ。約600年前に極東からイタリアへ米が伝わると、ポー川流域の平野が栽培に適した土地となった。ルネサンス期には、調理の手軽さと栄養価の高さから、ライ麦、大麦、キビに徐々に取って代わっていった。全国に広まるにつれ、各地の食文化を取り入れた何百ものレシピが生まれた。しかし、すべてのリゾットの原点とされるのは、サフランのリゾットとも呼ばれるミラノ風リゾットである。 一般的には米をストックでゆっくり煮るが、ほかの液体を使うこともある。ここで紹介するのは基本のリゾット。仕上げには、すりおろしたり粉状にしたりしたパルメザンチーズをほぼ必ず振りかける。そのままでも食べられるが、通常は具材を1〜2種類加えて楽しむ。イタリアでは、リゾットはパスタと同様に第一皿として出され、その後に肉や魚の第二皿が続く。
材料
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全8工程
バターまたはオリーブオイル少々で、玉ねぎを中火で焦がさないよう、ごく穏やかに炒めてしんなりさせる。イタリアではこれをソフリットという。
米を加え、透き通った感じになるまで短時間炒める。塩、こしょう少々を加える。
白ワインを加える。鍋が熱いと勢いよく蒸気が上がり、アルコールが早く飛ぶが、米やソフリットを焦がさないようにする。
ワインが煮詰まると、米のでんぷんが溶け出して残った水分にとろみがつく。水分がほぼなくなったらストックを少量加える。一度に入れすぎず、米がストックに完全に浸からないようにする。混ぜ続け、水分が減るたびにストックを足す。この作業を約15〜20分続ける。
味見をして米の火の通りを確かめる。柔らかくなっていても、一粒ずつの食感が分かる程度の歯応えを残す。ゆるめにするか、しっかり仕上げるかは好みで調整する。皿に盛るとゆっくり広がる程度が目安となる。広がらなければストックを足し、水分がにじみ出るならもう少し煮詰める。
炊き上がったら約1分休ませる。
小さく切ったバターを少しずつ加え、力強く混ぜ込む。味見をしながらバターの量を調整し、塩、こしょうで味を調える。この工程をマンテカトゥーラという。
すぐに食卓に出す。
