ハイデラバード・ビリヤニ

作り方 全11工程

1. 1

   鶏肉に深い切り込みを入れる。スパイスが染み込む深さにするが、肉が切り離されるほど深くしない。

2. 2

   ターメリック、チリパウダー、塩、にんにくペースト、ヨーグルト、レモン1/2個分の果汁を混ぜる。鶏肉によく塗り込み、1時間漬ける。

3. 3

   鍋に油約100mlを熱する。クミン、クローブ、シナモンスティック、カルダモンの種、ローリエ、さらにクミンをスプーン1/2杯、コリアンダーパウダーをスプーン1杯加え、最後に玉ねぎを加える。2分ほど炒め、ミントを加える。

4. 4

   玉ねぎが薄く色付いたら、漬け込んだ鶏肉を加えて約20～30分間加熱する。この段階では完全に火を通さない。

5. 5

   ガラムマサラとココナッツファインを加える。鶏肉に7～8割ほど火が通ったところで火から下ろす。汁気が少なく、鶏肉が焼いたような状態になるようにする。

6. 6

   鶏肉を加熱している間に、ビリヤニ用の米を準備する。バスマティ米3カップを軽く洗い、米の半分の体積の水と塩小さじ1～2を加える。できれば炊飯器を使い、半分ほど火を通す。飾り用に米を少量取り分け、サフランを水で溶いたもので色を付ける。

7. 7

   直径約30cmの耐熱鍋または耐熱容器に、半炊きの米の約半量を入れる。その上に鶏肉の半量を重ね、残りの米の半量をのせる。残りの鶏肉を重ね、最後に残りの米をのせる。

8. 8

   油を熱し、薄切り玉ねぎの半量をきつね色に揚げる。カシューナッツも同様に揚げる。この2つを一番上の米に散らし、ギー100ml、ココナッツミルク、サフランで色付けした米、パクチーを加える。

9. 9

   容器にしっかりふたをする。強火で5分間加熱し、弱火にする。炎が容器の中央ではなく片側に当たるようにする。2～3分間加熱したら容器を回し、外周の別の部分を加熱する。これを約20分間、2～3分ごとに繰り返す。回すたびに容器を慎重に揺すり、ギーが底にたまらないようにする。

10. 10

    火から下ろし、約10分間おいてからふたを開ける。

11. 11

    食べる前に底から混ぜ、半分に切ったゆで卵を添えて盛り付ける。