エビとフェンネルのビスク

作り方 全3工程

1. 1

   エビの殻をむき、殻を大きな鍋でオイルとともに約5分炒める。玉ねぎ、フェンネル、にんじんを加え、約10分、野菜が柔らかくなり始めるまで加熱する。ワインとブランデーを注ぎ、約1分強く煮立ててアルコールを飛ばし、トマト、ストック、パプリカパウダーを加える。蓋をして30分煮る。その間にエビの身を刻む。

2. 2

   ハンドブレンダーかフードプロセッサーで、できるだけ細かく撹拌し、ボウルの上で裏ごしする。しっかり時間をかけて濾すと、スープがビロードのようになめらかに仕上がる。

3. 3

   きれいな鍋に戻し、エビの身を加えて10分加熱し、再びなめらかになるまで撹拌する。前日に作って冷蔵するか、1か月まで冷凍できる。冷蔵庫で一晩かけて解凍する。供する際は、クリームとともに鍋でゆっくり温め直す。飾る場合は、8尾のエビを少量のバターで火を通す。小さな器によそい、エビと刻んだフェンネルの葉を飾る。