レモン・にんにく・セージのスロークックハム

作り方 全4工程

1. 1

   オーブンを200℃（ファンオーブンは180℃）に予熱する。にんにく、セージ、レモンの皮、塩、こしょうを乳鉢で、ペースト状になるまでたたき混ぜる。油を混ぜ入れ、皮を避けて豚肩肉全体に塗る。ナイフで皮に切り込みを入れ、塩を大きくひとつまみ皮にすり込む。タコ糸で豚肉を縛る。

2. 2

   大きな天板にアルミホイルを2重に敷き、皮を上にして豚肉をのせる。ホイルの側面を持ち上げて豚肉を包み込むようにし、天板の周囲にワインを注ぐ。オーブンに入れ、温度を140℃（ファンオーブンは120℃）に下げる。4〜5時間、肉の最も厚い部分に差した肉用温度計が70℃になるまで焼く。

3. 3

   オーブンを240℃（ファンオーブンは220℃）に上げる。天板の肉汁をそっと鍋にすくい入れ、中火で10〜15分、3分の1量になるまで煮詰める。味を調える。

4. 4

   その間に、ホイルを皮だけが出るように肉のまわりに整え、オーブンに戻して10〜15分、皮が膨らんで全体がこんがり色づくまで焼く。20分休ませてから切り分ける。ソースをかけて供する。