写真出典：「うちの郷土料理」（農林水産省） · 画像提供元：石川県水産総合センター
ひねずし / 郷土料理（ひねずし）
ひねずし
「ひねずし」は、塩漬けした魚を米とともに漬け込み熟成させた発酵食品。輪島市、穴水町、能登町といった奥能登の地域が主な産地になっている。奥能登地方の山村地域は古くから穀倉地帯になっており、「ひねずし」に必要な米が栽培されていた。さらに地域を流れる河川からは、アユやウグイなどの川魚がとれる。交通インフラが行き届かない山村地域にとって、「ひねずし」は保存食としてだけでなく、貴重なたんぱく源でもあった。地域によっては、「すす」の名称で呼ばれる場合もある。 いつごろから食べられてきたのかは定かではないが、江戸時代に編纂された「諸国献上物集」のなかに、その存在を伺い知る記述が見られる。当時は高価な品として、冠婚葬祭やお祭りのときに客に振る舞われていたとされる。塩漬けの具合と熟成期間によって旨味が変化し、その独特の味わいから、“すしの元祖”ともいわれている。 近年は、昔ほど川魚がとれなくなってきており、保存食もつくる必要性もない。そのため、新鮮な海産魚を使った「ひねずし」が一般的である。アジやサバやハチメ（メバル）などの魚介が使われるが、アジやサバが最も主流である。
材料
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全12工程
新鮮な中アジを選び、頭と腹わた、エラを取り出し、3回くらい水洗いをする。
桶に水気をきったアジを並べて塩をふる。その上にアジを並べ塩をふる。これを交互にくり返し1.3kgの塩をふりかけながら漬け込み、落としぶたをして重石をする。
1週間ほど下漬けしたら取り出し、さっと洗い、ざるに上げ、水気をきる。
山椒の葉は小分けにする。赤唐辛子は種をぬき、2mmの輪切りにする。
米を炊飯し、おりに移したら50gの塩を入れて混ぜ合わせ、うちわであおぎ冷ます。
桶底に山椒の葉をたっぷり敷き、青臭さを抑えるために残りの塩をふり、その上に赤唐辛子をバラバラとちらす。
冷ましたごはんをすき間なく敷き詰め、手に酢をつけながら、しっかり押さえる。
水気をきった後、アジをすき間なく扇状に並べる。
山椒の葉・赤唐辛子・ごはん・アジの順に6～8をくり返す。
落としぶたをし、15kgの重石をのせる。ナイロン袋をかぶせ、新聞を桶のまわりに巻き、2ヶ月間冷暗所に寝かせて発酵を待つ。
2ヶ月後、上がった水を全て捨てる。
食べる分を取り出した後は、腐敗防止のためにたて塩を重石のまわりにかける。これをとり出すたびにおこなう。
