ペルー / ソース・調味料
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アセビチャーダ・ソース（ペルー風ニッケイマヨ）
アセビチャード・ソースは、19世紀末の日本人移民を含む複数の文化が混ざり合うペルー料理の特徴を示す、近年生まれたペルー料理です。このレシピは、1990年代にリマのレストラン「マツエイ」で生まれたといわれています。同店は象徴的な「アセビチャード巻き」の考案で有名です。「レチェ・デ・ティグレ（虎の乳）マヨネーズ」と呼ばれることもあるこのソースは、ペルー風の裏巻き寿司に由来し、現在までに何度か変化してきました。日系（ニッケイ）スタイルの寿司のトッピングとして一般的に使われていますが、近年では魚介のミックスフリット（ハレア・デ・マリスコス）のディップや、ピザやチキンウィングにも使われています。
材料
人数元のレシピ：6人分
- キーライム果汁100ml
- 海塩20g
- 赤玉ねぎ20g
- アヒ・アマリージョ20g
- アヒ・リモ10g
- にんにく10g
- パクチーの葉5g
- ほんだし（和風だしの素）5g
- 黒こしょう（粉末）5g
- 唐辛子粉（とうがらし）5g
- 大豆油375ml
- 卵2個
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全9工程
ライム果汁をボウルに注ぐ。
塩を加えて味を確認する。しょっぱすぎず、酸っぱすぎないようにする。必要なら塩またはライム果汁を足して、ちょうどよいバランスに整える。
玉ねぎ、唐辛子、にんにく、パクチー、ほんだし、黒こしょう、唐辛子粉を加える。
ラップをかけて冷蔵庫で15分以上置き、野菜とスパイスの風味をライム果汁になじませる。
卵をブレンダーに割り入れ、低速で攪拌しはじめる。
ブレンダーを回したまま、油250mlを、マヨネーズのような濃度になるまで少しずつ加える。必要に応じて油の量を増減する。
ブレンダーを止め、レチェ・デ・ティグレをその中に注ぎ、再び攪拌する。
残りの油125mlを、再びとろみがつくまで少しずつ細く注ぎ入れる。
ブレンダーを止めて塩加減を確認する。必要なら塩を少し足し、好みの味になるまでもう一度攪拌する。
