ベネズエラ / 主菜
アヤカ（ベネズエラ風とうもろこし生地の包み蒸し）
アヤカ（ah-YA-kahと発音する）は、ベネズエラのクリスマスの夕食を代表する料理。植民地時代、奴隷にされた人々が、主人のクリスマスの宴の残り物を少量のコーンミールの生地に入れ、バナナの葉で包んで加熱し、味をなじませたことから生まれた。ベネズエラの多くのものと同様に、アヤカにも三つの文化の影響が見られる。レーズン、ナッツ、オリーブなどのヨーロッパ由来の材料に白人の文化、アナトーシードで色づけしたコーンミールに先住民の文化、調理に使うバナナの葉に黒人の文化が表れている。本来のアヤカには、豚肉、鶏などの肉、牛肉、ラード、カリカリにした豚皮などの肉類と、ゆで卵を使う。 アヤカ作りには何時間もかかるが、たいていは家族総出で作る。作ること自体がお祝いであり、音楽と飲み物がにぎやかな雰囲気を盛り上げる。テーブルの具をつまみ食いする子どもを母親がたしなめたり、葉の掃除や直前の買い出しばかり任されると男性たちがぼやいたりするのも、アヤカ作りの集まりでよく見られる光景である。 以下の作業を手伝ってくれる友人や家族を十分に集め、具を詰めた後の包み方を知っている人にも加わってもらう。
材料
- オリーブオイル適量
- アナトーシード小さじ1
- クミンシード小さじ1
- 黒粒こしょう小さじ1
- コリアンダーシード小さじ1
- 玉ねぎ4個
- 野菜のブイヨンキューブ1個
- マッシュルームのブイヨンキューブ1個
- マーマイト小さじ1
- ポロねぎ2本
- 生のハーブ大1束
- 青ねぎ2パック
- にんにく1玉
- グリーンオリーブ1瓶
- ケッパー1瓶
- コーンミール1kg
- 新じゃが500g
- オリーブオイル適量
- 赤パプリカ2個
- にんじん2本
- 芽キャベツ6個
- さやいんげんひとつかみ
- 干しぶどうミックス100g
- 料理酒適量
- プルーン20個
- ひよこ豆1缶
- ミックスピクルスのマスタードソース漬け1瓶
- アーモンド50g
- 植物性の鴨肉風食品／味付け豆腐植物性の鴨肉風食品1缶、または味付け豆腐1パック
- アーティチョークの芯1缶
- アスパラガス1缶
- オリーブオイル適量
- 赤玉ねぎ2個
- ポロねぎ1本
- セミドライトマト／トマトペーストセミドライトマト1パック、またはトマトペースト1チューブ
- 赤パプリカ2個
- ピーマン2個
- 醤油適量
- チリソース適量
- クミンパウダー適量
- 料理酒適量
- 小麦粉適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全36工程
湿らせた布でバナナの葉を拭く。
ガスコンロやたき火などの炎でバナナの葉をあぶる。葉が柔らかく色濃くなり、独特の燻した香りがするまであぶる。
葉を裂かないように硬い縁を切り落とし、横に走る葉脈に沿って長さ30cmに切る。
小鍋にオリーブオイル小さじ5とアナトーシードを入れ、ごく弱火で20分温める。油が赤くなったら、こして種を取り除く。
その間に、深鍋にオリーブオイル小さじ2–3を熱し、クミンシード、黒粒こしょう、コリアンダーシードを炒める。
白い玉ねぎ、熱湯5カップ、2種類のブイヨンキューブ、マーマイト、ぶつ切りのポロねぎ、生のハーブ、刻んだ青ねぎの3/4量、にんにくを加える。
弱火で15分煮る。
鍋の中身をフードプロセッサーにかけてなめらかにする。しっかりとこし、液体を取って固形物は取り除く。
スープを大きなボウルに入れ、アナトーオイル、オリーブとケッパーの瓶の漬け汁を加える。
コーンミールを1カップずつ加え、その都度よく混ぜる。なめらかな生地状にする。
つぶした新じゃがをコーンミールの生地に混ぜる。
生地の硬さを確認する。生地小さじ1を小さく切ったバナナの葉で包み、さらにアルミホイルで包んで15分ゆでる。加熱後も包みの形を保っていればよい。崩れたり、水に半ば溶け出したりする場合はコーンミールを足し、石のように硬い場合は生地に水を足す。塩加減も調整する。
赤パプリカ2個にオリーブオイルを塗り、皮全体が焦げるまでグリルで焼く。
皮と種を取り除き、幅1cmの細切りにして小さなボウルに取っておく。
野菜の準備として、せん切りのにんじん、芽キャベツ、刻んださやいんげんを混ぜ、小さなボウルに取っておく。
干しぶどうミックスを料理用ワインまたはその代用品に浸し、小さなボウルに取っておく。
プルーンを料理用ワインまたはその代用品に浸し、小さなボウルに取っておく。
ひよこ豆の水気を切り、小さなボウルに取っておく。
ピクルスを小さなボウルに取っておく。
アーモンドを湯通しして薄皮をむき、ローストして小さなボウルに取っておく。
植物性の鴨肉風食品の汁気を切り、1cm角に切って小さなボウルに取っておく。
オリーブを小さなボウルに入れる。
ケッパーを小さなボウルに入れる。
アーティチョークの芯の汁気を切り、4等分して小さなボウルに取っておく。
アスパラガスの汁気を切り、皿にのせる。
赤玉ねぎ、刻んだポロねぎ、残りの刻んだ青ねぎを手早く炒める。
トマトとパプリカ、ピーマンをフードプロセッサーでなめらかにし、炒めている玉ねぎとポロねぎに加えて1分混ぜる。
醤油、チリソース、クミンパウダーで味をつける。好みで料理用ワインを加え、さらに1分ほど煮る。
小麦粉を適量加えてとろみをつけ、ソースをボウルに取っておく。
長さ35cmに切ったアルミホイルを作業台に広げ、その上に、横に走る葉脈が左右方向になるようバナナの葉をのせる。
バナナの葉の表面に油を塗る。中央にお玉半分強の生地をのせ、スプーンで直径14cmの円形に広げる。
中央にソース小さじ1をのせ、その上に刻んだ野菜小さじ1と1/2をのせる。オリーブ2個とケッパー2個を、生地の四隅に1個ずつ置く。さらに、干しぶどうミックス小さじ1、プルーン1個、ピクルス小さじ2、ひよこ豆小さじ1、角切りにした植物性の鴨肉風食品3個、アスパラガス1本、焼いた赤パプリカ2切れ、パセリの葉少々を、コラージュのように並べる。
葉脈に逆らわない向きでバナナの葉を折り、具を包む。アルミホイルを折って葉の包みの両端を閉じ、さらに包み全体をホイルで包む。たこ糸で結び、残りの生地も同様に包む。
湯を入れた鍋にアヤカを入れ、ふたをして20–30分ゆでる。非常に大きな鍋がなければ、数回に分けてゆでる。
アヤカの水気を切り、10時間かけて冷ます。必要に応じて冷蔵または冷凍保存する。
食べる前に沸騰した湯に入れ、弱火で10分温め直して盛りつける。
