仔牛のメダイヨン エンポルダ風

作り方 全4工程

1. 1

   仔牛もも肉を厚いステーキ状に4枚切り、膜と筋を除き、軽くたたいて塩を振る。パンの外側の部分を厚さ約1cm、直径約5cmの円形に切り、ラードの半量で揚げ焼きにする。

2. 2

   豚ひき肉に卵黄、刻んだトリュフ、生パン粉を混ぜ、塩、こしょう、ナツメグで味を調える。肉1枚につきひとさじずつのせ、ぬるま湯に浸しておいた豚の皮でそれぞれ包む。

3. 3

   にんじんと玉ねぎの皮をむいて小さく切り、耐熱皿で残りのラードと炒め、肉を加える。オーブンに入れ、きつね色になったらシェリー酒、少量の水またはブイヨン、ローリエ、タイム、皮をむいて刻んだにんにくを加える。塩で味を調え、弱火で40〜50分焼く。肉を鍋に移し、しっかり蓋をして火にかける。加熱の途中で、よく洗って水気を切ったマッシュルームを加える。

4. 4

   パンを円形に切って揚げ焼きにし、大皿に並べる。その上に肉をのせ、周囲にマッシュルームを添える。ざるまたはシノワでこしたソースをかける。

地域の根拠：カテゴリ — “Gastronomia de Catalunya”