スペイン / 主菜
ウサギ肉とキャベツの煮込み
ウサギの頭を切り落とし、肉を切り分け、レバーは取っておく。塩、こしょう少々をし、小麦粉をまぶして、フライパンに油の一部を熱して焼き色をつける。レバーも焼き、皿に取り置く。焼いたウサギ肉を鍋に移す。同じ油で、皮をむいて細かく刻んだ玉ねぎ、刻んだにんにく1片、ローリエ、刻んだパセリ少々、タイムを炒める。煮立ち始めたら、皮をむいて刻んだトマトを加える。全体に火が通ったらウサギ肉の鍋に加え、さらに約10分煮る。コニャックを加えてフランベする。アルコールが飛んだら、かぶる量の水、できればストックを加える。ふたをして弱火で煮て、肉に半分ほど火を通す。
材料
- ウサギ肉大きめの柔らかいもの1羽
- 玉ねぎ中2個
- にんじん中2本
- 卵（生）2個
- コニャックワイングラス1杯
- シェリー酒（辛口）ワイングラス1杯
- トマト（完熟）中4個
- キャベツ中2玉または大1玉
- パン粉山盛り大さじ1
- タイム2枝
- 小麦粉朝食用カップ1杯
- サフラン数本
- パセリ（生鮮）
- 白こしょう（粉末）
- 油250ml
- 塩
- 水
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全5工程
ウサギの頭を切り落とし、肉を切り分け、レバーは取っておく。塩、こしょう少々をし、小麦粉をまぶして、フライパンに油の一部を熱して焼き色をつける。レバーも焼き、皿に取り置く。
焼いたウサギ肉を鍋に移す。同じ油で、皮をむいて細かく刻んだ玉ねぎ、刻んだにんにく1片、ローリエ、刻んだパセリ少々、タイムを炒める。煮立ち始めたら、皮をむいて刻んだトマトを加える。全体に火が通ったらウサギ肉の鍋に加え、さらに約10分煮る。コニャックを加えてフランベする。アルコールが飛んだら、かぶる量の水、できればストックを加える。ふたをして弱火で煮て、肉に半分ほど火を通す。
キャベツの芯を除き、葉を冷水でよく洗う。塩少々を加えた湯で5〜8分ゆで、取り出して小さな包み状に巻き、必要なら爪楊枝で留める。指で押さえ、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせて高温の油で揚げる。ウサギ肉がほぼ煮えたら土鍋に移し、縁にキャベツの包みを並べる。途中で必要なら水を少し足す。
残りのにんにく1片、パセリ、サフラン数本、焼いたウサギのレバーをすり鉢ですりつぶし、鍋に残ったソースに加える。パン粉を加えてペースト状にし、油を数滴加え、ウサギ肉の煮汁少々でよくのばす。さらにストックまたは水を少し加え、塩味を調えてシノワでこす。ウサギ肉とキャベツの包みにかけ、鍋を揺すって8〜10分煮る。
供する直前に、細かく刻んだ生のパセリを振る。
地域の根拠：カテゴリ — “Gastronomia de Catalunya”
