キジのぶどう煮

作り方 全6工程

1. 1

   玉ねぎ、ポロねぎ、にんじんを角切りにする。煮込み鍋を熱し、少量のバターとキジのがらを入れ、中火で約20分焼き色をつける。十分に色づいたらバターを少し足し、角切りの玉ねぎとにんじんを加える。フライパンに油をたっぷり入れて熱し、その間にキジの4つ割りの肉と手羽に小麦粉をまぶす。軽く焼き色がつくまで焼き、キッチンペーパーに取り出して余分な油を切る。

2. 2

   鍋の玉ねぎに焼き色がついたら少し火を弱め、ポロねぎ、オレンジの皮、さやから出したカルダモンの種、ジュニパーベリーを加え、中火で約4分加熱する。ミステラをグラス1杯加え、アルコールが飛ぶまで中火で数分煮詰める。チキンストックの約半量を注ぎ、キジの肉と手羽を入れて煮る。もも肉、手羽、むね肉では火の通る時間が異なるため、約30〜35分でむね肉が柔らかくなったら、むね肉と手羽を取り出す。もも肉は合計約2時間煮る。

3. 3

   ぶどうの皮をむくため、鍋に湯を沸かし、別のボウルによく冷えた水を用意する。ぶどうをざるに入れ、熱湯に10秒浸してから冷水に取る。皮をむいて取り置く。キジは各部位に火が通るたびに鍋から取り出す。ボウルに大きなざるをのせて鍋の中身をこし、ボウルに残ったソースを仕上げ用に取っておく。

4. 4

   大きな煮込み鍋を熱し、ソースとキジを入れて煮る。ビターチョコレートを小さく割って加え、ソースにとろみをつける。チョコレートが溶けるまで加熱する。

5. 5

   熱したフライパンにバターを入れ、きつね色になるまで加熱する。ぶどうを強火で炒め、チョコレートが溶けた鍋に加える。

6. 6

   塩少々で味を調える。レタスとりんごのサラダを添えるとよい。

地域の根拠：カテゴリ — “Gastronomia de Catalunya”