カジョス（牛の胃袋の煮込み）

作り方 全20工程

1. 1

   下処理をする。

2. 2

   牛の胃袋は丁寧に洗う。まず約7時間、水をこまめに替えながら浸す。

3. 3

   次に酢を加えた水に約2時間浸す。

4. 4

   切れ味の鈍いナイフでぬめりをこそげ、汚れがなくなるまで洗う。さらに水を何度も替えて洗い、完全にきれいになるまですすぐ。

5. 5

   牛の胃袋をゆでる。

6. 6

   洗った牛の胃袋を均等な大きさに切り、鍋に水とともに入れて火にかけ、強く沸騰させた状態で5分ゆでる。

7. 7

   穴あきお玉で取り出し、鍋の水を冷たい水に替える。

8. 8

   この水に牛の胃袋、大きなにんにく1片、大きく切った玉ねぎ、パセリひとつかみ、塩を入れる。柔らかくなるまで4～5時間ゆでるため、前日に済ませておくとよい。ゆで汁は捨てる。

9. 9

   アストゥリアス風に仕上げる。

10. 10

    牛の足、鼻先、豚足をきれいにし、少量の水でゆでる。牛の胃袋を柔らかくとろりと仕上げるために欠かせない、ゼラチン質の多い煮汁を取る。

11. 11

    ゆで上がったら取り出して冷まし、煮汁は後で使うために取っておく。

12. 12

    すべての材料がゆで上がって冷めたら、細かく刻んで鍋に入れる。豚足の骨を少し加えてもよい。

13. 13

    フライパンでパンとにんにくを揚げ焼きにし、きつね色になったら取り置く。

14. 14

    続いて、ごく細かく刻んだ玉ねぎ、唐辛子、ローリエを弱火で炒める。

15. 15

    玉ねぎが柔らかくなり始めたら、小さな角切りのハムを加えて弱火で炒める。

16. 16

    パプリカパウダー大さじ山盛り1を加え、焦がさないように混ぜる。

17. 17

    すり鉢で揚げたにんにく、パン、好みでくるみ2個、パセリ1枝をすりつぶす。

18. 18

    すり鉢に白ワインを加え、混ぜたものをソースに加えて沸騰させる。

19. 19

    牛の胃袋にソースと、牛の足と豚足から取ったゼラチン質の煮汁を加える。よく混ぜて味を調え、弱火で約3時間煮込む。

20. 20

    焦げ付かないようにこまめに混ぜ、必要に応じてゼラチン質の煮汁か水を足す。煮上がったら塩加減を確かめる。

地域の根拠：Wikipedia／Wikidata — en.wikipedia “Callos” → Wikidata Q5022901 (Callos)