材料
人数
- バジル（生。紫の茎と大きな緑の葉の品種。タイのホーリーバジルでもよく、少なくともスイートバジルを使う）
- ビーフン（フォー専用のバインフォー）
- 牛肉（煮込み用などの安価な部位。できれば骨髄入りの骨も用意する）
- 牛肉（ステーキ用の薄切り、bò）または鶏肉（gà）
- もやし（生）
- 八角
- カルダモン
- コリアンダーシード
- ナンプラー
- シナモン（スティック）
- 玉ねぎ1個
- バードアイチリ（小さな唐辛子）（赤）
- エシャロットまたは辛みの強い玉ねぎ
- 米酢（透明なもの）
- ブラウンシュガー
- しょうが（焼いたもの）
- ライム
- バジル（手に入りにくい場合はミントで代用することが多い）
- もやし（生。缶詰のもやしや発芽させた豆で代用可能）
- レモングラス（レタスで代用する場合もある）
- ナンプラー（ヌクマム。一部を同じ体積の粗塩に置き換えて節約可能）
- カルダモン（薬草店で入手可能）
- ライム（レモンで代用可能）
- 米酢（ワインビネガーで代用可能）
- バードアイチリ（小さな唐辛子）（シラチャーソースで代用すると最も近い仕上がりになる）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全16工程
前日の朝、大きな鍋に次の材料を入れる。
煮込み用の牛肉を入れる。
骨髄入りの骨を入れる。
皮をむいた玉ねぎ1個を入れる。
割ったカルダモン1さやを入れる。
八角1個を入れる。
水1Lにつきコリアンダーシード15粒を入れる。
水1Lにつき原液のヌクマム大さじ2を入れる。
たっぷりの水を入れる。
半日おいて成分を浸出させる。
弱火で半日煮込み、澄んだスープになるようにあくを取る。あくを取らない場合は、できれば布製の目の細かいこし器を用意する。
煮終わったらスープを取り分け、肉と骨を別に取っておく。あくを取っていない場合は熱いうちにこす。
ステーキ用の肉とゆでた肉を、面積約5cm²、厚さ1mmの小片に切る。
バジルともやしを洗い、小さな盛り付け用のかごに入れておく。
バードアイチリを幅1〜2mmほどに切る。
1杯につきひとつかみの麺を、たっぷりの湯でゆでる。
