ポジョ・エン・ペピトリア（鶏肉のアーモンドソース煮）

作り方 全5工程

1. 1

   サフランを小さなボウルに入れ、沸騰したての湯75mlを注ぐ。混ぜてよけておく。幅広で浅いキャセロールにオイル大さじ2を熱する。にんにくを淡い黄金色になるまで炒め、湯むきしたアーモンドとパンを加えて、全体がきつね色になるまで炒め続ける。フードプロセッサーにあけ、塩こしょうとパセリを加えて撹拌する。

2. 2

   鍋にオイル大さじ2を足して熱し、鶏肉を味付けしながら全面に焼き色をつける。ボウルに取り出してよけておく。

3. 3

   鍋から鶏の脂を大さじ2ほど残して除き、玉ねぎ、にんじん、セロリをきつね色になるまで炒める。シェリーを加え、鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とすように混ぜる。ストックとサフラン（戻し汁ごと）を注いで沸騰させ、火を弱めて煮立つ程度にする。スパイスとローリエを加え、鶏肉を肉汁とともに鍋に戻す。味を調え、蓋をして40分ほど静かに煮る。

4. 4

   鶏肉を再びボウルに取り出し、ソースは鍋に残して、アルミホイルをかけて保温する。卵は黄身を取り出し、白身は粗く刻む。黄身を小さなボウルでつぶし、ソースを大さじ数杯分、少しずつ混ぜ入れる。残りのソースを沸騰させて少し煮詰め（鶏肉にからむ程度に）、火を弱める。ローリエとシナモンスティックを取り除く。卵黄を加え、とろみがつくまで数分煮る。先ほど作ったアーモンドのペーストを混ぜ入れる（これもソースにとろみをつける）。鶏肉を鍋に戻し、ソースをかけながら3分ほど温める。味を調える。

5. 5

   仕上げ用のパセリ、砕いたアーモンド、刻んだゆで卵の白身（使う場合）を散らす。鍋のまま、お好みでご飯を添えて供する。