材料
人数
- 牛すね肉（骨付き）約1.4kg（5cm長さにカット）
- 牛の骨髄骨約1.4kg（5cm長さにカット）
- 牛ショートリブ約900g（5cm長さにカット）
- 仔牛すね肉約900g（5cm長さにカット）
- 鶏ガラ約450g
- 玉ねぎ約225g（角切り）
- ポロねぎ2本（緑の部分も使い、砂を完全に洗い落とす）
- にんじん約55g（皮をむいて角切り）
- パセリ6枝（茎付き）
- フレッシュタイム2枝（またはドライタイム小さじ1/2）
- ローリエ1枚
- 黒粒こしょう小さじ1/2
- 塩小さじ1
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全16工程
肉と骨をすべて寸胴鍋に入れ、具材が5cmほど浸かる量の水を注ぐ。
中火で煮立たせ、浮いてくる泡やアクをすくい取る。
火を弱め、蓋をせずに動かさず30分煮る。沸騰させないこと。
必要ならアクをすくい、野菜、ブーケガルニ、塩を加える。
混ぜて、蓋を少しずらしてかけ、6〜8時間煮る。
トングか網じゃくしで骨を取り出して捨てる。
ストックを別の容器にこし入れ、野菜を捨てる。
洗った寸胴鍋に、湿らせたチーズクロスを二重にしてストックをこし戻す。
鍋ごと冷水を張ったシンクに置いて急冷し、冷蔵庫で冷やす。
冷蔵庫から出し、固まった脂の層を取り除いて捨てる。
ストックを使いやすい分量に小分けして冷凍する。
（茶色いストックにする場合）骨を200℃（400°F）のオーブンで、ときどき返しながら焦がさないように焼き色をつける。
オーブンから骨を取り出し、寸胴鍋に入れる。
天板をコンロにのせ、必要なら油や脂を足して玉ねぎとにんじんに焼き色をつける。これも寸胴鍋に加える。
天板に少量の水を注いでデグラッセし、寸胴鍋に加える。
以降は上記のホワイトストックのレシピと同様に進める。
