フランス / ソース・調味料
ブールブラン
伝統的なブールブランは、白ワインと上質な白ワインビネガーをほぼ同量ずつ、エシャロットとともに大幅に煮詰め、たっぷりのバターで乳化させて作る。基本の技法を習得したら、新しい材料を試すことを恐れなくてよい。ハーブや風味づけを加えたさまざまな現代風アレンジがある。 「白いバター」を意味するこのソースは、フランスのロワール地方の料理に起源があり、本来はマスやカワカマスなどの川魚に添えられる。 正しく作れば、基本のブールブランはクリーミーで酸味があり、旨みもしっかりとして、脂肪の少ない肉、とくに魚によく合う。塩とこしょうだけで味付けしたオヒョウのパン焼きに添えるのを強くおすすめする。以下は、シンプルで半伝統的なブールブランのレシピ。
材料
- 白ワイン（良質な辛口の香り高いもの、できればプイィ・フュメなどのフランス産）1カップ
- レモン1個（果汁を搾る）
- エシャロット1～2個（みじん切り）
- 生クリーム大さじ1（お好みで。伝統的ではない）
- 無塩バター大さじ10～12（よく冷やし、角切りまたは塊に）
- 塩適量
- 白こしょう適量
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全5工程
反応しにくい素材の小鍋に、白ワイン、レモン汁、刻んだエシャロットを入れる。
約大さじ2になるまで煮詰める。沸騰させても、ソースに悪影響はないので恐れなくてよい。煮詰めたあとも、エシャロットはまだかなりしっとりしているはず。鍋が乾いているようなら、ソースがまとまらない可能性が高い。
弱火にする。ソースの安定性を高めたい場合は、この時点で生クリームを加える。ただし、伝統的なフランス料理の権威はみな反対するだろう。
冷たいバターを角切りにして、勢いよく泡立てながら加え始める。技術的には、ソースの温度は95℃（200°F）を超えないようにするとよいので、泡立てる作業の一部は火から外して行う。1～2個ずつ泡立て混ぜ、さらに加え、バターをすべて加え終えるまで続ける。
塩と白こしょうで味を調え、すぐに供する。魔法瓶のような真空容器で保温もできるが、長時間は勧めない。
