フランス / スープ・汁物
ポタージュ・パルマンティエ（ポロねぎとじゃがいものスープ）
ポタージュ・パルマンティエ（ポロねぎとじゃがいものスープ）とその無数のアレンジほど、使い勝手がよく、満足感のある料理はそう多くない。作りたてもおいしいが、翌日はさらにおいしくなる。温かくても冷たくても夕食の前菜にぴったりで、残り物の肉を添えれば立派な昼食になる。冷蔵庫から出してそのままでも、電子レンジで温めても、午後の小腹満たしにうってつけである。 基本のポロねぎとじゃがいものスープだけでも十分おいしいが、ブロッコリーの茎、アスパラガスの茎、たっぷりひとつかみのパセリやクレソンなど、ほかの野菜やハーブを加えることもでき、アレンジは尽きない。残った野菜や、市場で安く買った少し不ぞろいな野菜を活用する、フランスの定番の方法の一つである。おいしさと節約の両方につながる、ぜひ取り入れたい考え方である。 ポロねぎを使うことにこだわる必要もない。玉ねぎより繊細な風味だが、旬を外れると高価だったり、手に入りにくかったりする。普通の玉ねぎ、できれば辛味の穏やかな黄玉ねぎやスペイン種の玉ねぎで代用してよい。青ねぎを2束ほど使ってもよい。 唯一悩ましいのは、スープをピューレ状にするときである。ミキサーでもできるが、もっと適しているのは……（原文はここで途切れている）
材料
- ポロねぎまたは玉ねぎ3〜4カップ（約450g）
- 粉質のじゃがいも3〜4カップ（700〜900g）
- 水2L
- 塩食卓塩大さじ2、または海塩・岩塩大さじ1
- 白こしょう適量
- 生クリーム大さじ4〜6
- 野菜1〜2カップ（最大450g、好みで）
- イタリアンパセリまたはクレソン1〜2つかみ（好みで）
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全5工程
ポロねぎを使う場合は根と濃い緑色の葉を取り除く。砂を落とすため、十分と思う時間のさらに倍ほどかけて丁寧に洗う。
野菜、水、塩を鍋に入れ、沸騰させる。火を弱め、ふたを少しずらして45〜50分静かに煮る。野菜を鍋の側面に押し付けて簡単につぶせるようになったら煮上がりである。
細目のディスクを付けたムーランでスープを裏ごしする。または、ミキサーで滑らかになるまで短く断続的に回し、細かいざるでこす。
冷製にする場合は冷やし、温製にする場合は静かに煮立つ程度に温め直す。残りは冷蔵する。冷めたらすぐにふた付き容器に入れて冷蔵すれば、数日保存できる。
食べる直前に、1人分につき生クリームまたは全乳を小さじ1と1/2〜2加える。温かくして出す場合やスープがやや薄い場合は、生クリームを多めにする。滑らかで絹のような口当たりに仕上げつつ、生クリームの風味や口当たりが強くなりすぎないようにする。味をみて、塩、こしょうで調える。
