リンダールラーデン（ドイツ風牛肉ロール煮）

作り方 全11工程

1. 1

   牛肉を広げ、塩、こしょうを振る。マスタードとトマトペーストの半量を混ぜて塗る。玉ねぎ1個の皮をむいて薄い輪切りにし、肉の上に散らしてハムベーコンを重ねる。

2. 2

   各肉の端にピクルス1本を置き、両脇を折り込みながら巻く。別の方法として、ピクルスを細かい角切りにして肉に散らし、合いびき肉の1/4量ずつを棒状にして芯にし、巻き込む。ひき肉に味付けをする必要はない。

3. 3

   つまようじ、ルラーデン用の串、またはたこ糸で形を固定する。皿に入れた小麦粉をまぶし、余分な粉を落とす。

4. 4

   にんじん、セロリアック、残りの玉ねぎを細かい角切りにする。

5. 5

   厚手の煮込み鍋で炒め油を熱し、肉の全面を強火で焼き付け、取り出して温かく保つ。

6. 6

   同じ鍋で野菜と残りのトマトペーストを、焦がさないよう濃い色になるまで炒める。赤ワインの約半量を加え、鍋底のうま味をこそげ取る。粒こしょう、ローリエ、クローブ、オールスパイスを加え、水分がほぼなくなるまで煮る。

7. 7

   野菜の上に肉を戻し、スープストックを注ぐ。肉がほぼ浸かる量にする。

8. 8

   沸騰させて蓋をし、中火で1時間蒸し煮にする。コンロでもオーブンでもよい。途中で一度裏返す。

9. 9

   蓋を少しずらし、さらに1時間蒸し煮にする。途中で再び裏返し、必要ならワインを少量足す。ただし、ソースを煮詰め、肉が完全には浸からない状態にする。

10. 10

    肉を取り出して温かく保つ。

11. 11

    ソースを裏ごしして野菜をつぶし、とろみをつける。味を調えて生クリームを少量加え、必要ならブラウンルーでさらにとろみをつける。ルーは小麦粉約大さじ1を同量のバターできつね色になるまで炒め、冷水または赤ワインを加えて混ぜ、火から下ろして作る。ソースに加えて弱火で数分煮る。ルーの量は煮汁の濃度に応じて調整する。代わりに冷水で溶いたでんぷんを使ってもよい。