ラム・ビリヤニ

作り方 全15工程

1. 1

   カシューナッツ、ケシの実、クミンシードを、できるだけ少ない水でなめらかなペースト状にすりつぶす。よけておく。

2. 2

   玉ねぎの薄切りを熱した油で揚げる。鍋に入れすぎないこと。玉ねぎが薄いきつね色になったら油から取り出し、キッチンペーパーの上で油を切る。揚げた玉ねぎは油を切るうちにカリッとなる。カシューナッツもきつね色になるまで揚げる。よけておく。

3. 3

   米を洗い、20分水に浸す。

4. 4

   その間に、大きくて幅広の鍋に油を入れて中火で熱し、薄切りの玉ねぎを入れ、ブレンドしたペーストを加え、青唐辛子、ジンジャーガーリックペースト、にんにくを加えて1分炒める。

5. 5

   次にトマトを加え、形が崩れない程度に火が通るまでよく炒める。

6. 6

   そこにレッドチリパウダー、ビリヤニパウダー、ミント、パクチーの葉を加えてよく炒める。

7. 7

   ヨーグルトを加えてよく混ぜる。ヨーグルトを入れるときは、分離を防ぐためにいつもフライパンを火から外している。

8. 8

   フライパンをコンロに戻し、洗ったラム肉、塩、水1/2カップを加えてよく混ぜる。蓋をして弱めの中火で1時間煮るか、圧力鍋で6回の圧力音（ホイッスル）まで加熱する。水分が残っていたら、蓋を開けて煮詰める。

9. 9

   別の大きな鍋に、使う米の3倍の量の水を入れて沸かす。強く沸騰したら、米、塩、クミン（ジーラ）を加えてよく混ぜる。ちょうど7分後、または米が8割ほど火が通ったら、火を止めて湯を切る。

10. 10

    ここから重ねていく。ラム肉を平らにならす。湯を切った熱いごはんをその上にのせる。揚げた玉ねぎ、ギー、ミント、パクチーの葉、牛乳に溶かしたサフランを飾る。

11. 11

    蓋をして180℃（350°F）のオーブンで15分、火は通るがべたつかない状態になるまで焼く。または、コンロの中火で12分、最弱火で5分加熱して火を止める。混ぜて熱々を供する。

12. 12

    メモ

13. 13

    オーブンで調理する場合は、必ず大きなオーブン対応の鍋を使い、しっかり蓋をして、最後の工程でオーブンに入れること。

14. 14

    ビリヤニマサラがなければ省いて、ガラムマサラ（小さじ1）とレッドチリパウダー（小さじ1の代わりに小さじ3）だけを加えてもよい。

15. 15

    最後に辛すぎたら、レモンを絞ると辛さが和らぎ、風味も増す。