仔牛のストック

作り方 全12工程

1. 1

   寸胴鍋に仔牛の肉と骨、鶏ガラを入れ、骨の上約5cmまで水を注ぐ。

2. 2

   中火でふつふつするまで加熱し、出てくるアクを取る。沸騰させずに30分煮る。

3. 3

   野菜と調味料を加え、6〜8時間静かに煮る。

4. 4

   トングや網じゃくしで骨を取り出し、こしながら別の容器に移す。鍋を洗う。

5. 5

   湿らせたチーズクロスを二重にし、ストックをこしながら元の鍋に戻す。

6. 6

   冷水を張ったシンクに鍋を入れて冷まし、冷蔵庫に入れる。

7. 7

   冷蔵庫から取り出し、表面に固まった脂を取り除く。

8. 8

   使いやすい量に分けて冷凍する。

9. 9

   ブラウンストックの場合は、約200℃（400°F）のオーブンで、骨と野菜をバター大さじ2とともに、ときどき返しながら焼いて焼き色を付ける。焦がさないようにする。

10. 10

    骨と野菜を寸胴鍋に移す。焼いた天板に水を加えてこびりついたうま味を溶かし、鍋に加える。

11. 11

    アクを取りながら30分静かに煮る。

12. 12

    トマトとトマトピューレを加え、上記と同じ手順で仕上げる。