アルザス風魚のシチュー（マトロット・ド・ポワソン・ダルザス）

作り方 全11工程

1. 1

   魚を洗い、残っている汚れを取り除く。魚を約60gずつに切る。

2. 2

   魚とザリガニをバターを塗った耐熱皿に入れる。細かく刻んだエシャロットを加える。軽く塩をする。

3. 3

   魚の頭と尾、リースリング、水約1リットル、ブーケガルニ、にんにく、塩、こしょうでフュメを作る。30分煮る。

4. 4

   沸騰した魚のだし汁を、耐熱皿の魚の上から漉しながらかける。アルミホイルで覆う。

5. 5

   230℃（450°F）のオーブンに入れる。10分焼いたら取り出す。

6. 6

   だし汁をキャセロール鍋またはココット・ド・フォント（ダッチオーブン）に移す。バターと小麦粉を混ぜ合わせ、ダマにならないようよく混ぜながら加える。好みの濃度まで煮詰める。

7. 7

   生クリームを加え、沸騰するまで静かに加熱する。火を止め、シノワで漉す。

8. 8

   よく温めた皿に魚を並べ、ソースをかける。

9. 9

   玉ねぎとマッシュルームをソテーする。これを、にんにくをこすりつけたクルトンとともに皿に添える。

10. 10

    1皿につきザリガニを1尾添える。

11. 11

    刻んだパセリを振りかける。