材料
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全29工程
肉をごく小さく切る。加熱済みの肉のほうが切りやすいが、生のまま切ってから加熱したほうが、おいしく仕上がる。
たけのこを細切りにする。
ブロッコリーを使う場合は、花蕾を直径約1cm（3/8インチ）の小片に切り、茎は細切りにする。
セロリを使う場合は、茎を縦に約2cm（3/4インチ）幅に切り、さらに横に約3mm（1/8インチ）厚さに切る。
チンゲン菜を使う場合は、葉と茎を切り分ける。茎はセロリと同様に切り、葉は横に約1.3cm（1/2インチ）幅に切ってから、長さ約4cm（1.5インチ）にちぎる。
ほうれん草を使う場合は、チンゲン菜の葉とほぼ同様に切る。
もやしを洗い、白くてしゃきっとしていないものは取り除く。
中華鍋に油を入れて火にかける。高温で炒めるとよい仕上がりになるが、焦げないよう手早く混ぜる必要があるため、慣れないうちは低めの火加減にする。鍋に詰め込みすぎず、混ぜたりあおったりできる余裕があるよう、必要なら数回に分けて炒める。材料を別々に炒め、最後に混ぜ合わせてもよい。
肉を加える。生の場合はここで軽く炒める。出てきた汁を切り、必要に応じて油を足す。
風味付けに、ごま油や白ごまを少量加えてもよい。
醤油を加える。一般的な中華鍋1杯分の材料なら、大さじ1を目安にする。
ジンジャーパウダーを加える。好みによるが、小さじ1/2程度を目安にする。しょうがには少し辛みがある。
ブロッコリー、セロリ、チンゲン菜の茎などを加える。ほんの少し柔らかくなる程度に炒める。ブロッコリーは青みが抜けて鮮やかな緑色になり、黄褐色にならない状態を目指す。
チンゲン菜の葉やほうれん草を加え、わずかにしんなりする程度に炒める。
たけのこともやしを加え、火を止める。もやしに火を通しすぎないようにする。
エッグロールを揚げる油を熱し始める。たっぷりの油で揚げるのが最もよいが、約2cm（3/4インチ）の油で揚げ焼きにしてもよい。揚げかごは皮がくっついて破れることがあるため使わず、トングを用意する。
皿にエッグロールの皮を1枚置く。慣れないうちはくっつき防止に小麦粉を使ってもよいが、油が早く汚れる。
皮の角が手前と奥に1つずつ向くように、皿の向きを調整する。
温かい具を皮にのせる。
奥側の角を具にかぶせるように折る。
折った角に、のり代わりの卵白を塗る。
左右の角を折り込む。
左右の折り込んだ部分と、残った角にも卵白を塗る。
手前に向かって巻き、残った皮の角に重ねて閉じる。
皮が完全に閉じているか確認する。破れがあれば、予備の皮の切れ端と卵白で補修する。
熱した油に入れる。一度に数本揚げてもよいが、包んだまま長時間置かないようにする。揚げる前に置いておくと、皮がべたつき、破れやすくなる。
揚げながら数回返し、油の中に沈める。その際、皮を破らないようにする。
きつね色になったら取り出す。生の卵白が付着しないよう、新しい皿にのせる。生の卵白が付いた可能性のある手で、揚げ上がったものを触らないようにする。
熱いうちがおいしいので、すぐに供する。
