ザワークラウト

作り方 全10工程

1. 1

   大きな保存瓶または陶製容器（容量3L）、まな板、必要に応じて大きなボウルを洗い、乾かす。

2. 2

   キャベツを4等分にして芯を取り除く。

3. 3

   好みに合わせて、キャベツを細く、または太めに刻む。

4. 4

   好みで、刻んだキャベツをめん棒やすりこぎなどでたたき、組織を軽くつぶす。

5. 5

   キャベツを瓶または陶製容器に重ね入れ、層の間に塩を振る。

6. 6

   容器の上部に1cmの空間を残して、しっかり押し込んで詰める。この段階では密閉しない。

7. 7

   しっかり詰めると汁が上まで上がってくる。上がらない場合は、塩素を含まない水を少量加える。

8. 8

   清潔な布か食品用ラップで覆う。あふれた汁を受けられるよう、容器をボウルや皿にのせる。発酵中はガスで内圧が高まり容器が割れるおそれがあるので、密閉しない。

9. 9

   毎朝晩、細長い道具を差し込んで空気を抜き、受け皿にたまった汁を容器に戻す。発酵中は温度を一定に保つ。温度が変動すると正常に発酵せず、望ましくない菌が増えることがある。冬に台所を暖房しない場合は、寝室など昼夜の温度が比較的安定した場所に置く。

10. 10

    3日〜1週間ほどで発酵する。容器の周囲の余分な汁を拭き取り、ふたをしっかり閉めてから冷蔵庫などの涼しい場所に移し、熟成させる。1週間後には食べられるが、菌がキャベツの複雑な糖をゆっくり分解するにつれ、さらに味がよくなる。