オッシブーキ・コン・グレモラータ（仔牛すね肉の煮込み）

作り方 全6工程

1. 1

   よく切れる小さなナイフで、すね肉の周囲の筋を2～3か所切り、小麦粉を薄くまぶす。

2. 2

   肉がゆったり入る深めのフライパンにバターと油をたっぷり熱し、玉ねぎがしんなりするまで炒めて取り出す。

3. 3

   風味のついた油脂で、すね肉の両面を手早く焼きつける。

4. 4

   肉に塩を振り、トマトペーストを溶いた湯を注ぐ。

5. 5

   ふたをして火を弱め、必要に応じて湯を足しながら、少なくとも1時間半じっくり煮る。仕上がりのソースは十分な量を残し、水っぽくなりすぎないようにする。

6. 6

   煮上がる5分前にレモンの皮、パセリ、アンチョビを一緒にみじん切りにしてグレモラータを作り、鍋に加える。