材料
- ラム挽き肉500g
- キャベツ大1玉
- 玉ねぎ225g
- 塩ひとつまみ
- こしょうひとつまみ
- ターメリック小さじ1/2
- シナモン小さじ1/2
- パクチー大さじ2
- ディル大さじ2
- 米55g
- ひよこ豆55g
- ラムの脂身85g
- トマトピューレ大さじ1
- 水大さじ3
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全26工程
まず米を8分ゆでる。その間に玉ねぎの皮をむいてみじん切りにする。次にハーブを刻む。
レシピには、ひよこ豆（ガルバンゾーとも呼ばれる）を一晩水に浸けて洗う以外、どう扱うかは書かれていなかった。乾燥のものは見たことがないので缶詰を使い、詰め物によくなじむよう少し刻んで潰すことにした。
ひよこ豆をざく切りにする。
次にラム肉を挽く（私はミニフードプロセッサーを使った）。ここでまた問題が。レシピに出てくるラムの脂身はどうすればいいのか?挽く?溶かす?そもそもラムの脂は溶けるの?結局、私は挽くことにした。幸い夫はこのブログを読まないので、わざわざドルマに脂を入れたと知ったらぞっとするだろう。
挽いたラム肉と、その仲間の挽いた脂身。うっ。
ドルマの詰め物の材料は、玉ねぎ、パクチー、ひよこ豆、ターメリックなど。
さあ、ぬるぬるした生肉に手を突っ込んで、玉ねぎ、スパイス、ひよこ豆、米、刻んだハーブ、脂身を混ぜ込む。仕上げに塩とこしょうを少々。実際、私の経験では塩とこしょうはやや多めにするといい。
詰め物がこんな感じになるまで、手でよく混ぜる。
手持ちで一番大きい鍋に塩水を入れ、強火で沸騰させる。キャベツの外側の葉をはがして（取っておく）、残りを丸ごと湯に入れる。3〜4分ゆで、湯の量が足りなければ途中で向きを変える。
こうする理由は、アメリカのキャベツから葉を丸ごときれいにはがすのが難しいから。スーパーで売られているキャベツはぎっしり巻いた丸い玉で、葉がパリッとしているため、ゆでていない状態ではがそうとするとパキパキ割れてしまう。数分ゆでれば、破れずにするりとはがせる。
湯を沸騰させたまま、キャベツをそっと取り出し、指をやけどしないよう1〜2分冷ます。葉を丁寧にはがし、はがれにくいときは根元を切る。できるだけ1枚ずつ丸ごとはがす。内側の葉がまだパリッとしている場合は、キャベツを沸騰した湯にさらに3〜4分戻す。使える葉がすべてはがれるまでくり返す。
ゆでたキャベツの葉。
葉をまな板にのせ、硬い芯を切り取る（取っておく）。大きい葉は半分に切る。
硬い芯の部分を取り除いて取っておく。大きな葉は2つに切る。
各葉の中央に山盛り大さじ1の詰め物をのせ、短い円筒形にする。両端を詰め物にかぶせ、ぎゅっと巻く（小さなブリトーを作る要領で）。
円筒形とは言えないが、イメージはつかめるはず。
端を折りたたみ...
それから、とても小さなブリトーのように巻く。
完成したドルマはこんな感じになる（中央に穴はない）。
取り分けておいたキャベツの葉や芯などをすべて、寸胴鍋の底に敷く。変だと思うかもしれないが、要するにドルマを蒸すので、余ったキャベツが蒸し器の台になる。ドルマをキャベツの葉の上にそっと並べる。
このドルマは余ったキャベツの葉の上にのっている。
鍋に、余った葉の上端くらいまで水を加える。ドルマには蓋をしない。
ここで少し工夫が必要。調理中にほどけないよう、ドルマに重しをのせる。私は金属のパイ皿をのせ、その上に乳鉢をのせた。耐熱のデザート皿に重いものをのせてもよい。
調理中にほどけないよう重しをのせる。ありあわせでよい。
水を沸騰させ、25分煮る。重しをのせると中が見えないので、沸騰しているかどうかは音で判断することになるかも。
その間に、トマトペーストと水でシンプルなトマトソースを作る。中火で数分温める。ドルマを25分煮たら、ソースをかけ、さらに5分煮る。
