スウェーデン / 前菜
グラブラックス（サーモンの塩と砂糖漬け）
グラブラックスは、サーモンを塩と砂糖に漬けて熟成させた料理で、スカンディナヴィア全域でよく食べられています。簡単に作れて華やかなので、大人数のパーティーに出すのにもぴったりです。魚を塩と砂糖に漬ける「グラーヴァ」という方法は、サーモンに限らず脂ののった魚なら使えますが、最も一般的なのはやはりサーモンです。冷たく澄んだ水で良質なサーモンが育つスカンディナヴィア北部では、特に広く親しまれてきました。ここで紹介する基本のレシピは、スウェーデン最北部で生まれ、何世代にもわたって受け継がれてきたものです。主菜にも前菜にもなります。
材料
※分量は元のレシピから自動計算した目安です。「少々」「適量」など数値のないものは変わりません。
作り方 全8工程
サーモンの切り身を同じ大きさの2つに切る。大人数分を作る場合は、切り身を2枚使ってもよい。寄生虫を死滅させるため、−18℃以下で少なくとも4日間冷凍する。
冷凍庫から取り出し、できれば冷蔵庫で一晩かけて解凍する。次の作業までに完全に解凍する必要はない。
塩と砂糖を混ぜる。サーモンを皮を下にして作業台に置き、塩と砂糖をすり込む。ジュニパーベリーと白こしょうをのせ、最後にディルで覆う。
サーモンの身同士を合わせ、両側の皮が外を向くように重ねてポリ袋に入れる。残った材料とジンも袋に加える。
袋を密封して冷蔵庫に入れ、4日間漬ける。1日1回、できれば2回、袋を裏返す。
4日たったら食べられる。すぐに食べない場合は、袋にたまった塩辛い液を除き、新しいポリ袋か保存瓶に移すと数日保存できる。元の袋に入れたままだと、食べる頃に塩辛くなりすぎることがある。
よく切れる包丁で斜めに薄切りにする。残った骨があれば取り除く。切り身が大きいほど、包丁を大きく傾けて切ると断面積の大きい薄切りになる。大きな薄切りは盛り付けたときに見栄えがよい。
主菜にするなら、じゃがいもの煮込みや、ゆでたじゃがいもとグラブラックスソースを添えるか、サラダにする。前菜にするならクリスプブレッドやトーストにのせる。ディジョンマスタードを少し加えたじゃがいもの煮込みも、よい付け合わせになる。
