ブランケット・ド・ヴォー（仔牛のクリーム煮）

作り方 全14工程

1. 1

   鋳鉄製の煮込み鍋または圧力鍋で玉ねぎを炒める。

2. 2

   肉を加え、小麦粉をまぶさずに薄く色づくまで炒める。塩、こしょうで味を調える。

3. 3

   白ワインを注ぐ。

4. 4

   野菜を加え、全体が浸るまで水を注ぐ。

5. 5

   つぶしたにんにくを丸ごと加え、ブーケガルニを入れる。味を調える。

6. 6

   弱火で2時間30分煮る。圧力鍋の場合は1時間15分加熱する。

7. 7

   煮ている間にマッシュルームをきれいにし、軸の先を約2mm切り落とす。

8. 8

   切ったマッシュルームを少量のバターでごく強火で炒め、水分の蒸発を抑える。塩、こしょうで味を調える。

9. 9

   煮込みの煮汁を強火で煮詰め、肉がようやく薄くほぐれる程度に煮えているか確認する。必要に応じてマッシュルームの煮汁を一部加え、ソースがスプーンを覆う濃さにする。グラニュー糖で酸味を調え、味見して調味する。

10. 10

    ボウルでクレームフレーシュと卵黄2個分を混ぜる。

11. 11

    この混合物をソースに加え、ごく弱火でできるだけ短時間煮詰める。

12. 12

    マッシュルームを混ぜ込む。

13. 13

    盛り皿に肉を盛り、その周りに野菜を並べ、生のパセリを散らす。

14. 14

    白いご飯またはピラフを添える。