四川風なす

作り方 全20工程

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   このレシピでは、アジア種のなす、つまり日本のなすを使う。ヨーロッパ種や丸なすに比べて細長く、ずっと柔らかく繊細。見つからない場合は丸なすで代用できるが、この料理はアジア種のなすがいちばん合う。

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   *最近は多くのスーパーにアジア食材コーナーがある。豆板醤（保存した唐辛子とつぶした大豆を混ぜたもの）は、そこかアジア系の食料品店で見つかるはず。（黒豆ペーストやチリガーリックペーストと間違えないこと。）

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   **花椒は、一部の店やオンラインでかなり安く手に入る。他の唐辛子のような辛さはなく、柑橘のような風味があり、炭酸飲料のようなピリピリとしびれる感覚をもたらす。

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   なす、チリソース、水溶きコーンスターチ、酢、青ねぎの準備:

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   下ごしらえ（ミザンプラス）を始める。なすを縦に4等分にし、大きめの拍子木切りにして取っておく。

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   小さなボウルにチキンストック、砂糖、醤油を混ぜ合わせて取っておく。

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   2つ目のボウルに豆板醤、にんにく、しょうが、花椒を混ぜ合わせて取っておく。

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   3つ目のボウルにコーンスターチと水大さじ1を混ぜ合わせて取っておく。

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   最後に、4つ目のボウルに青ねぎと酢を混ぜ合わせて取っておく。

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    なすを炒める:

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    中華鍋または大きなソテーパンに油を入れ、ほとんど煙が出るくらいまで中強火で熱する。なすを加えて炒め、動かすたびに数秒間そのままにして、焼き色をつけ表面に焼き目をつける。なすが油をすべて吸ってしまい、油が行き渡らない部分があれば、油を少し足す。

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    豆板醤、にんにく、しょうが、花椒を加えて炒める:

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    香りが立つまで約30秒。

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    チキンストックの混ぜたものを加える:

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    火を中弱火にして、90秒煮る。

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    水溶きコーンスターチを加える:

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    ソースが少しとろみがつくまで混ぜる。

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    青ねぎと酢を加える:

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    そのまま15秒加熱して、辛みを少し和らげる。

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    香菜を飾って供する。